Consulenza HACCP

Caucasian woman washing her hands

L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di autocontrollo igienico che previene i pericoli di contaminazione alimentare. Esso si basa sul controllo sistematico dei punti della lavorazione degli alimenti in cui si prospetta un pericolo di contaminazione sia di natura biologica che chimica ma anche fisica.

Definizione: Prima dell’adozione del sistema HACCP i controlli venivano effettuati a valle del processo produttivo, con analisi della salubrità del prodotto finito, pronto per la vendita al consumatore e con un‘eventuale azione correttiva a ritroso, attuata successivamente alla concretizzazione del rischio in pericolo. Dopo l’emanazione del D.L. 155/1997, poi abrogato dal regolamento CE 852/2004, è stato introdotto il sistema HACCP che, introducendo il concetto di prevenzione, analizza i possibili pericoli verificabili in ogni fase del processo produttivo e nelle fasi successive come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione e la vendita al consumatore. In altri termini questo controllo si prefigge di monitorare tutta la filiera del processo di produzione e distribuzione degli alimenti. Lo scopo è quello di individuare le fasi del processo che possono rappresentare un punto critico (per esempio: la distribuzione di prodotti surgelati, dove la temperatura di conservazione non deve salire oltre i -18C°, tale temperatura deve rimanere costante dalla produzione alla consumazione).Pone un importante accento sulla qualità alimentare, in particolare riguardo a salubrità e sicurezza, concetto che va oltre alla semplice soddisfazione del cliente, ma punta piuttosto alla tutela della salute pubblica.

Campi di applicazione Sono tenuti a dotarsi di un piano di autocontrollo farmacie, operatori nel campo della ristorazione, bar/pasticcerie, rivendite alimentari e ortofrutta, salumerie, gastronomie, macelli, macellerie, pescherie, panifici, case di riposo, scuole, mense, comunità in cui si somministrano alimenti… in pratica, tutti coloro che sono interessati alla produzione primaria di un alimento (raccolta, mungitura, allevamento), la sua preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore. Nel 2006 il sistema HACCP è stato reso obbligatorio anche per le aziende che hanno a che fare con i mangimi per gli animali destinati alla produzione di alimenti (produzione delle materie prime, miscele, additivi, vendita, somministrazione).

Lo Standard ISO 22000 è una norma dell’Ente di Normazione Internazionale ISO creata al fine di armonizzare gli standard nazionali e internazionali in materia di sicurezza alimentare e HACCP e la cui applicazione avviene a discrezione dell’impresa agroalimentare. Questo standard si basa sui principi dell’HACCP e del Codex Alimentarius pur restando in linea con i precedenti ISO 9000 e ISO 14000. Lo standard garantisce la sicurezza agroalimentare “dal campo alla tavola” sulla base di elementi quali:
• la comunicazione interattiva
• la gestione del sistema
• l’adozione degli schemi di buona pratiche di preparazione
• i principi HACCP
La certificazione secondo la norma ISO 22000 è un elemento particolarmente importante per dimostrare l’impegno di un’azienda nei confronti della sicurezza alimentare nel pieno rispetto dei requisiti di Corporate governance, Responsabilità sociale d’impresa e Bilancio di sostenibilità. Il processo descritto nella norma ISO 22000 prevede i seguenti passaggi:
• identificazione, valutazione e controllo dei rischi agroalimentari che potrebbero verificarsi,
• comunicazione lungo la filiera agroalimentare delle informazioni sui problemi di sicurezza connessi al prodotto
• comunicazione a tutta l’organizzazione coinvolta delle informazioni sullo sviluppo, implementazione e aggiornamento di tutto ciò che riguarda la sicurezza agroalimentare valutazione periodica
• e aggiornamento del sistema di gestione della sicurezza agroalimentare

  

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